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L’equilibrio perfetto esiste?

Qualche consiglio per abbinare ottimi vini ai piatti della tradizione pasquale (e non solo)

Abbinare cibo e vino non è affare semplice, nemmeno per gli esperti del settore. Del resto quello degli accostamenti è un argomento sul quale si dibatte da sempre e che difficilmente trova risposta univoca, anche perché oltre alle regole individuate dalle varie associazioni di categoria, che si basano su una scrupolosa analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite e sui principi della concordanza e della contrapposizione, entrano spesso in gioco la sensibilità e il gusto di ciascun palato. La cosiddetta soggettività.

Come si arriva all’armonia tra cibo e vino?

L'abbinamento tra vino e cibo è un'arte: ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento, capace di esaltare aromi e sapori in un equilibrio perfetto. E se ti stai chiedendo se esiste una tecnica precisa per valutare l’armonia di un abbinamento, la risposta è sì. Noi ci limiteremo a dare un’infarinatura generale, partendo dall’importanza del bilanciamento tra corpo del vino e struttura del cibo. Scegliere un vino troppo complesso per una pietanza delicata la andrebbe a sovrastare, così come sarebbe sconsigliato stappare un vino debole quando il piatto da accostare è un brasato al Barolo.

Un primo piccolo ma fondamentale accorgimento, dunque, che si apprende assaggio dopo assaggio, con l’esperienza, al quale si dovrebbe aggiungere l’osservanza di due principi cardine elaborati e condivisi dall’Associazione Italiana Sommelier necessari per il raggiungimento di un’armonia ideale.

Concordanza e contrapposizione

Mentre per i dessert vale sempre la regola dell’analogia, ovvero si abbinano alla perfezione con vini dolci, le altre pietanze, dotate di sensazioni saporifere e tattili quali sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza, prediligono un vino dalle caratteristiche opposte.

Un piatto tendenzialmente grasso, dunque, richiede un vino dotato di buona acidità o effervescenza, in grado di sgrassare tra un boccone e l’altro; una preparazione dotata di spiccata succulenza intrinseca o indotta necessita di alcol e tannini per asciugare il palato, mentre se la pietanza in questione manifesta sapidità, tendenza amarognola o acida, sarebbe indicato abbinare un vino con adeguate doti di morbidezza.


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Il menù di Pasqua da nord a sud che conquista tutti i palati

Essendo tutta l’Italia in zona rossa, mettere d’accordo i commensali (ridottissimi a causa del DPCM) dovrebbe essere più facile del solito. Dopo aver fatto una sintesi sulle regole basilari dell’abbinamento (che talvolta vanno anche infrante), azzardiamo dunque la nostra interessante e variegata proposta enologica; si parte dalla Lombardia per fare il brindisi, ci si ferma in Liguria per il primo piatto e si prosegue dritti fino in Maremma per il secondo.

E ai vini del box abbiamo abbinato delle ricette sfiziose tipiche del periodo, che ovviamente sono indicative e solo alcune tra le tante possibili, anche perché, come abbiamo appreso in anni di esperienza, ogni preparazione è a sé, e un pizzico in più o in meno di un ingrediente potrebbe far variare il profilo sensoriale di una pietanza e, di conseguenza, l’armonia dell’abbinamento.

Aperitivo e antipasto a tutta bolla

A un pranzo importante la bollicina non deve mancare mai. È una regola che vige sempre e comunque, perché è quel bicchiere al quale nessuno sa resistere e che apre il sipario su un’opera da ricordare. Per questo anche sulle tavole delle feste ecco che trova spazio almeno una bottiglia di spumante da stappare all’aperitivo e che continua anche durante l’antipasto, spesso a base di salumi e formaggi, ma che sta benissimo anche con la tradizionale torta pasqualina o il casatiello campano (o tortano), diventato un must sulle tavole di tutta Italia.

Un vino dotato di effervescenza fine e persistente, con un gusto pieno ed avvolgente, per pulire il palato dalla tendenza grassa delle pietanze e invogliare nel proseguimento del pasto.

La nostra scelta è ricaduta su un Franciacorta D.O.C.G., dell'azienda Castel Faglia,  spumante rifermentato in bottiglia con metodo classico la cui produzione è consentita nell’omonimo territorio in provincia di Brescia. In questa zona, infatti, grazie alla presenza di un microclima unico generato dalla presenza del lago d’Iseo e delle colline circostanti, l’origine morenica dei terreni, la varietà dei suoli e la loro straordinaria ricchezza minerale (il cosiddetto terroir), l’uomo è riuscito a realizzare capolavori enologici di straordinaria eleganza.

L’ultima nota informativa, per chi ancora non lo sapesse, riguarda la tipologia di uve autorizzate dal disciplinare per la produzione di questo vino: in prevalenza si utilizzano uve chardonnay e pinot nero, alle quali si possono aggiungere in percentuali minori e non obbligatorie anche pinot bianco ed erbamat.

Monogram Castelfaglia Brut 

Un blanc de blancs ottenuto da uve chardonnay e pinot bianco, con una fermentazione primaria a freddo in vasche inox, seguita da una secondaria in bottiglia. La maturazione sui lieviti, invece, è di minimo 24 mesi.

Un vino che prende forma già nella vigna, con la meticolosa cura di ogni dettaglio e il massimo rispetto dell’ecosistema oltre che del vigneto stesso, perché è da lì che tutto ha inizio. La stessa filosofia – di creare vini che siano pura espressione del territorio – prosegue poi durante la vendemmia, rigorosamente a mano, con la selezione dei grappoli migliori, la pigiatura soffice e l’assemblaggio delle Cuvée nell’ottimale equilibrio tra complessità, aromaticità, corposità, finezza e carattere.

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All'azienda Castel Faglia

Per un primo piatto di pasta ripiena: un bianco fresco e profumato

Più difficile è stata la scelta del vino bianco da abbinare a primi piatti di pasta ripiena, che solitamente diventano grandi protagonisti per il pranzo di Pasqua da nord a sud, nonostante venga chiamata in diversi nomi e presenti altrettante varianti nella forma, nelle dimensioni e negli ingredienti. C’è chi li chiama ravioli, chi casoncelli, chi agnolotti, cappellacci, cappelletti, tortelloni, o ancora culurgiones, pansotti, tortellini e chi schlutzkrapfen. Con così tante varianti sarebbe impossibile eleggere un unico nettare, ma noi ci abbiamo provato ugualmente, affidandoci a una zona d’Italia famosa per dare natali a grandi vini bianchi, la Riviera Ligure di Ponente e qui abbiamo selezionato una chicca, prodotta da uve Pigato in purezza prodotto da Poggio dei Gorleri


Questo vitigno, forse ancor poco conosciuto, deve il suo nome alla voce dialettale “pigau” (macchiettato) che descrive l’aspetto puntinato degli acini maturi. Originario della Tessaglia, sembra che sia giunto in Liguria verso il 1600 e qui abbia trovato il suo habitat ideale, in particolare nelle zone di Albenga e Imperia, dove esprime delle vere eccellenze. I migliori
Pigato, infatti, vengono coltivati in collina e al contempo vicino al mare, in grado di godere di una escursione termica notturna particolarissima che favorisce un patrimonio di profumi unico. Ne risultano vini mediterranei, armoniosi, solari e aromaticamente intensi.

Cycnus – Poggio dei Gorleri 2019

Non esageriamo a dire che questo vino è frutto di una viticoltura eroica; le vigne da cui nasce Cycnus (dio dei Liguri), infatti, sorgono su terreni collinari impervi, disposti in terrazzamenti in zona Diano Marina, in provincia di Imperia. Un luogo meraviglioso, affacciato a strapiombo sul Mediterraneo, dove, alla vista del mare si contrappongono le alte montagne che circondano il versante. Qui le vigne, che sorgono su terreni ricchi di argilla e ferro, con buona ritenzione idrica, godono di forti insolazioni e allo stesso tempo di carenza di piogge.

Anche in questo caso sì alla tradizione, ma con un approccio moderno, seguendo pratiche agricole sostenibili e tecniche di vinificazione altamente rispettose di ciascun vitigno, a partire da una gestione attenta e curata in vigna, con l’utilizzo di concimi biologici e il diserbo meccanico. Allo stesso modo la vinificazione e le modalità di conservazione particolari e lungimiranti.

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All'azienda Poggio dei Gorleri

Con i secondi di carne saporiti: un rosso equilibrato, persistente e con leggero tannino

La tradizione pasquale, da un capo all’altro dell’Italia, vorrebbe nel menù la carne di agnello. Anche in questo caso le ricette sono tantissime, così come gli ingredienti che possono entrare in gioco, ma non cambia l’obbligo morale di abbinarci un grande vino, degno sostenitore di una pietanza ricca e gustosa. Che l’agnello arrivi in tavola al cartoccio, stufato alle erbe aromatiche o sotto forma di costolette in crosta di pistacchi, noi abbiamo azzardato selezionando un Morellino di Scansano D.O.C.G che vi farà fare bella figura per più di un motivo: la sua corposità, la morbidezza e una leggera componente tannica, in grado di contrapporsi alla succulenza dei piatti.

Il Morellino di Scansano, che dal 2007 è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, è prodotto nell’omonimo comune toscano e in alcuni comuni limitrofi da Sangiovese (minimo 85%), alle quali possono aggiungersi altre uve a bacca nera. Precisamente siamo nel sud della Toscana, in Maremma, nel territorio di Grosseto, dove tra le altre ha sede anche la prestigiosa Villa AcquaViva (azienda vitivinicola e wine resort) produttrice dell’etichetta che abbiamo selezionato per voi.

Nero Villa AcquaViva - Annata 2016

Nettare che nasce da un blend di uve Sangiovese (localmente chiamate Morellino) e da una piccola parte di Malvasia nera e Alicante, il "Nero" viene vinificato con una permanenza per almeno 10 giorni a contatto con le bucce.

Grazie alla vicinanza dell’azienda al mare (a soli 20 km), insieme a un clima asciutto e ventoso, le uve, che crescono su un terreno argilloso misto a travertino, riescono a maturare alla perfezione mantenendo una grande finezza aromatica e regalando vini che spiccano per sapidità e freschezza. E così anche il Morellino Nero, che essendo lavorato principalmente in vigna, rispecchia appieno la territorialità che ritorna nel calice.

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All'azienda Villacquaviva

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