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Degustazione Valpolicella presso la cantina Bonazzi

Siamo tornati nella zona della Valpolicella e abbiamo fatto visita ad un’altra bella realtà di questo territorio.

A differenza delle altre visite, non troverete dei video di questa esperienza ma solo delle foto, ci rifaremo la prossima volta promesso, che speriamo possano comunque aiutarvi a darvi un’idea abbastanza completa di questa azienda. 

valpolicella_vini_bonazzi

Siamo andati a trovare l’azienda agricola Bonazzi di Dario e Fabio, un’azienda a nord di Verona e al confine con le colline di Fumane. 

Siamo stati accolti da Sofia, l’enologa della famiglia, che ci accompagna a visitare i vigneti e la cantina. 

Insieme a lei scopriamo innanzitutto i metodi di allevamento della vite. 

Loro usano principalmente due sistemi: la pergola veronese e il guyot. 

La pergola veronese è un tipo di coltivazione dal quale deriva una pianta alta 80-90 cm con una inclinazione di 45 gradi e con una struttura di fili di ferro dove poggiano i rami produttivi.

I grappoli sono coperti da una cortina di foglie, in questo modo hanno molta ombra e non sono colpiti direttamente dai raggi del sole. Il metodo della pergola è utilizzato per la produzione di amarone, questo metodologia permette di avere le uve protette da possibili ustioni creando inoltre un microclima ideale per la maturazione delle uve, arieggiato e senza picchi di temperature. 

Il guyot è una pianta che arriva a 30 cm, altezza da dove inizia il ramo produttivo (chiamato anche capo a frutto) e i tralci vengono portati in verticale. I grappoli sono maggiormente esposti a possibili rischi ma, con la cura adeguata, questa metodologia permette di produrre meno grappoli con una qualità maggiore.

Lavorano con il vigneto diffuso, hanno quindi appezzamenti da 1 o 2 ettari al massimo situati nelle varie DOC. Nella zona della Valpolicella classica hanno 5 ettari, divisi in piccoli appezzamenti e i restanti 3 ettari sono in zona Lago di Garda tra Cavaion e Calmasino dove fanno le DOC del Lago di Garda. Infine, hanno un piccolo appezzamento in zona Treviso utilizzato per produrre un prosecco extra dry.  

Le uve principali sono corvina, corvinone, rondinella e molinara.

Corvina e corvinone si trovano con una percentuale superiore al 50% nell’Amarone, nel Valpolicella si trovano invece in quantità maggiore rondinella e molinara con una percentuale minore di corvina e corvinone. 

pergola_veronese

La nostra visita continua all’interno della cantina e Sofia ci spiega che si tratta di una cantina gravitazionale. Questo tipo di struttura sfrutta il principio della gravità per effettuare travasi e spostamenti del mosto senza consumo di energia e senza maltrattamento del prodotto attraverso pompe o altri sitemi. 

Proprio per questo motivo iniziamo dal piano superiore dove troviamo il fruttaio allestito per la produzione di amarone. Troviamo diverse cassette con a riposo tutte le uve che verranno utilizzate per produrre l'amarone ed eventuali IGT per i quali viene sfruttato l’utilizzo di uve che hanno subito un leggero appassimento. 

Siamo così attratti da questa visione che Sofia ci permette di assaggiare un chicco e…che buono!

uva_valpolicella
assaggiare_uva

Un chicco molto dolce, si stanno infatti concentrando tutti gli zuccheri che daranno poi quella gradazione alcolica tipica di questi vini. 

La padrone di casa ci fa notare un buco nel pavimento dal quale, attraverso un tubo, questo piano è collegato al piano inferiore.  

Le cassette all’interno del fruttaio sono il risultato della vendemmia, vendemmia che in questa azienda è di due tipi:

1-vendemmia manuale con cassettine, è necessario formare uno stato di grappoli non troppo spesso in modo che l’aria possa passare bene, queste vengono posizionate sui bancali e portate a riposo (per almeno 3 mesi);

2-il resto della materia prima viene vendemmiato, posizionato nel carro vendemmia e portato, dopo gli opportuni passaggi, immediatamente alla vinificazione. 

Passando al piano inferiore troviamo i fermentini. 

Come materiali viene utilizzato acciaio inossidabile, vetro resina e legno per barricaia.

Le fermentazioni possono durare per un Valpolicella classico base 7 giorni, mentre per un amarone anche 12 giorni. 

Sofia ci racconta con una solarità davvero contagiosa, il vino definito da lei come il vino della tradizione, ovvero il Ripasso. 

Il Ripasso è vino della tradizione perché è un vino nato da un’intuizione dei produttori dell’amarone. Dopo mesi passati ad aspettare la maturazione delle uve, sembrava uno spreco buttare le vinacce e quindi queste vengono riutilizzate per creare appunto il Ripasso attraverso l’azione del rimontaggio: in una vasca di acciaio inox viene collocato del Valpolicella classico e a metà di queste si trova una croce sulla quale vengono stese le vinacce e, dall’alto, a cascata, si riversa ancora del Valpolicella classico. Quest’ultimo si arricchisce molto e si trasforma in quel prodotto che tutti conosciamo. 

Nella parte finale della cantina troviamo la barricaia, e ci viene illustrata la differenza principale tra l’utilizzo di barrique o tonneau. L’utilizzo di uno o dell’altro dipende dalle scelte che vengono prese in cantina. Nella barrique si trova un volume più piccolo di vino per una maggiore superficie di contatto con il legno e questo fa sì che il vino prenda molto di più i sentori della tostatura media mentre l’utilizzo del tonneau non porta ad una trasformazione così drastica, porta ad un prodotto più rotondo in bocca, con gusti e aromi più amalgamati e sofisticati. 

degustazione_valpolicella_bonazzi

Prima di accompagnarci alla degustazione, Sofia ci lascia con una bella riflessione riguardo agli IGT. Essendo delle DOC, e non delle DOCG come nel caso dell’amarone, la percentuale di decisione rispetto alle tipologie di uva da utilizzare a rispetto al tempo da trascorrere in cantina, vengono lasciate alla discrezione del produttore e questo permette di gustare prodotti veramente dici e inimitabili. 

Chiudiamo questa bellissima giornata quindi con una degustazione di vini della cantina Bonazzi, degustazione sempre diversa, hanno diverse etichette e diverse produzioni. 

Noi abbiamo assaggiato le denominazioni base nella selezione Ca’ Volpare, oltre a due speciali IGT, voi quali assaggerete? 

Alcune informazioni utili per amantidivino ed enoturisti

  • Luogo: Fumane (VR)
  • Tipologia vini: Valpolicella, Amarone
  • Degustazione: in una stanza adibita e solo su prenotazione
  • Cucina: No
  • Shop: sempre aperto

Alla scoperta della cantina Antica Valpolicella

Una cantina in Valpolicella da visitare: Antica Valpolicella.

Per questa visita siamo andati nel territorio della Valpolicella, situato nella regione Veneto, a nord-ovest di Verona. La Valpolicella è composta da otto comuni e noi siamo stati ospitati dalla cantina ANTICA VALPOLICELLA in località Fumane.

Dopo un passaggio in macchina in diverse strette vie affacciate sulle campagne, veniamo accolti in azienda da Nicolò e Ragù, il suo cane da pastore di Beauce. 

Ci troviamo all’interno di una vallata molto particolare, una vallata stretta ma ben ventilata che scopriremo essere fondamentale per la crescita e la maturazione delle uve. 

Il casolare che ospita il terreno è stato comprato nel 1981 dal nonno di Nicolò, il quale, appassionato della campagna, decide di comprare la tenuta per un totale di 3 ettari e di costruire nel 1996 una piccola cantina per dare libero sfogo al suo hobby, il vino appunto. 

Nel 2011, Nicolò decide di avviare la sua azienda e di produrre il vino tipico della zona, il Valpolicella. 

Il Valpolicella si produce utilizzando varietà autoctone del territorio, principalmente Corvina e Corvinone. Il padrone di casa ci porta a fare un giro nei vigneti e ci fa notare che il loro metodo, oltre ad essere completamente naturale, prevede di legare pochi capi a frutto per pianta, hanno infatti pergole doppie e hanno quindi un capo a frutto per lato ognuno dei quali produce circa sette gemme per capo frutta. Questa tipologia di uva non produce il grappolo nelle prime due gemme, quindi hanno circa otto gemme produttrici di grappoli. Questo ha permesso loro di avere una resa per ettaro molto bassa che ha portato una maggior concentrazione di polifenoli e tannini dando più complessità al vino. 

Questa maggior concentrazione è fondamentale per portare avanti il loro progetto. Infatti tra i vini prodotti c’è il Valpolicella base, un valpolicella classico prodotto da uve fresche senza l’utilizzo dell’appassimento.

L’appassimento dell’uva è molto diffuso in questa zona  in quanto in principio le uve autoctone erano uve povere e l’appassimento consentiva di concentrare meglio tutti gli aromi necessari. 

Queste rese per ettaro molto basse mirano ad ottenere questa concentrazione senza utilizzare l’appassimento e produrre tipologie di vino altre rispetto al solo Amarone, considerato uno dei vini veronesi più pregiati.

cantina_anticavalpolicella

L’azienda produce inoltre un Valpolicella Superiore, vino ottenuto da un leggero appassimento, un mese precisamente, durante il quale si ha una perdita di circa il 10% del peso e concentrazioni zuccherine maggiori che alzano il grado alcolico (a seconda dell’appassimento). 

Per alcune annate viene prodotto anche l’Amarone, vengono selezionate le annate migliori in cui produrlo per non disperdere troppo la produzione considerando la quantità ridotta della vigna.

Infine, viene prodotto anche un vino bianco che deriva per il 70% dalla garganega, il vitigno a bacca bianca più importante in zona. La modalità di produzione è simile a quella di un rosso, un vino originale prodotto dalla macerazione delle bucce. 

Il metodo della vendemmia è determinato dall’artigianalità dell’azienda, caratteristica importante e centrale nella visione del proprietario. E’ essenzialmente una vendemmia molto laboriosa poiché, considerando gli ettari dell’azienda, deve essere di grande qualità. 

Si entra in campo selezionando le uve più adatte all’appassimento, cioè quella più spargola. Per l’appassimento è necessario che ci sia un’acidità totale all’interno dell’acino, mentre si aspetta del tempo per raccogliere il restante quantitativo di uva che servirà per produrre il Valpolicella base per il quale è invece necessaria una maturazione completa della parte polifenolica dell’acino. 

Abbandoniamo il nostro fido compagno Ragù ed entriamo in cantina con Nicolò che ci propone una degustazione del tutto inaspettata: degustiamo il vino direttamente dalle botti! 

Per noi è stata la prima volta, sarà un bellissimo ricordo e per questo ringraziamo il padrone di casa, il quale ci illustra tutte le caratteristiche dei suoi prodotti e ci accompagna a scoprirne i vari tratti. 

Partiamo con un Valpolicella base classico 2017 (foto con valpolicella classico 2015)

Inizialmente il valpolicella base veniva prodotto con un periodo di macerazione molto basso, di 5/6 giorni, successivamente la fermentazione veniva completata togliendo le bucce. Con il valpolicella base del 2015 si è voluto sperimentare e si è deciso di terminare la fermentazione a contatto con le bucce. Questo ha permesso di estrarre più sostanze creando un vino che nell’immediato ha bisogno di più di tempo per essere gustato ma ha migliorato il suo atteggiamento nel lungo periodo, rendendolo un vino più longevo. 

anticavalpolicella_degustazione
degustazione_valpolicella_botti

Passiamo a un Valpolicella superiore da leggero appassimento. 

La solforosa all’interno di questo vino è molto bassa, siamo intorno ai 20 mg perché il vino ha subito un solo travaso. Per la realizzazione di questo prodotto c’è stato un appassimento di circa un mese, una perdita del 10% di acqua e questo porta a un tenore zuccherino e una gradazione alcolica maggiore. Il vino ha un corpo più definito del precedente ma la beva rimane facile.

Assaggiamo per ultimo un bicchiere atto ad Amarone. 

E’ ancora un amarone molto giovane, non ha neanche un anno di vita. Anche in questo prodotto viene riproposta la stessa logica degli altri, fermentazione spontanea senza nessuna lavorazione chimica. 

Nicolò non vuole smettere di stupirci e ci propone l’assaggio di un bicchiere di vino bianco e uno di rosso dei nuovi, anno 2018, che hanno appena finito di fermentare. 

Solo successivamente ci approcciamo alla degustazione di due vini molto particolari in bottiglia, il vino bianco ARUSNATI e il VIN DEL LEO. 

Per quanto riguarda il vino bianco, è un prodotto molto originale realizzato secondo il metodo antico, ovvero il metodo della macerazione. Il colore molto acceso dato dalle bucce è un colore che non è del tutto limpido in quanto è un vino non filtrato. 

E’ un prodotto senza mezze misure, un vino che si odia o si ama. Sicuramente è un prodotto molto particolare, come è la sua etichetta che riprende una statuetta degli Arusnati, gli antichi abitanti di questi luoghi. 

Il vin del leo invece è un vino rosso, prodotto da una parte di vigneto IGT (ora diventato DOC). Gli uvaggi sono gli stessi di quelli usati per produrre il Valpolicella, ciò che cambia è la fermentazione. Qui è completamente realizzata con le bucce, si ha quindi una macerazione più lunga e un vino di colore rosso più scuro con una complessità e un’intensità maggiore. Troviamo un gusto finale ferroso dovuto al passaggio in cemento. Nonostante la lunga macerazione è un vino non opulente, un vino dalla beva facile nonostante il frutto si senta in modo meno rotondo del Valpolicella base. 

arusnati_vindelleo_anticavalpolicella

La giornata con Nicolò ci ha fatto capire quanto sia importante riprendere metodologie più classiche sfruttando comunque tutte le innovazioni dei nostri tempi, e quanto sia importante nel mondo del vino avere due caratteristiche fondamentali: la pazienza e la cura. 

Solo la pazienza farà aprire i profumi di una bottiglia di vino nel suo modo più completo e solo la pazienza ti permetterà di riconoscere le diversità di ogni vino nel tempo. La cura, perché per produrre un buon prodotto significa anche esserne innamorati e averne rispetto, rispetto per ogni fase e ogni lavorazione. 

Per concludere, ricordiamo che per prenotare una visita in cantina da Nicolò è necessario chiamare e mettersi d’accordo con lui, ma c’è anche un curioso punto vendita della cantina che si trova in piazza delle Erbe, in centro a Verona, aperto su prenotazione, in cui si può prendere parte a bellissimi eventi legati al vino. 

Alcune informazioni utili per gli amantidivino ed enoturisti

  • Luogo: Fumane (VR)
  • Tipologia vini: Valpolicella Classico e Superiore, Amarone (alcuni anni)
  • Degustazione: in cantina
  • Cucina: no
  • Shop: nel punto vendita in Piazza delle erbe a Verona
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