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“Simposio”: il progetto che prevede la capacità di resistenza del Soave

Simposio è un nuovo progetto finanziato dalla Regione Veneto che vede coinvolti il Consorzio del Soave, i dipartimenti di Biotecnologie e di Informatica dell’Università di Verona e la società Edalab.

Di cosa si tratta?

L’obiettivo di “Simposio” è quello di riuscire, attraverso l’utilizzo di nuove tecnologie, a prevedere la shelf life di un vino (in questo caso del Soave), ovvero la sua capacità di resistere agli stress della conservazione e del trasporto

Come? Lo studio predittivo (studio basato sui dati ndr) prevede analisi elettrochimiche e colorimetriche facilmente replicabili in cantina abbinando soluzioni IoT (Internet of Things) e tecniche di intelligenza artificiale (IA) che aiutino l’enologo nel miglioramento delle tecniche produttive. 

Quando parliamo di IoT intendiamo un insieme di tecnologie che permettono di collegare a Internet qualunque tipo di apparato. Lo scopo di questo tipo di soluzioni è sostanzialmente quello di monitorare e controllare e trasferire informazioni per poi svolgere azioni conseguenti, in questo caso legate alla produzione di vino. Per quanto riguarda, invece, l’intelligenza artificiale applicata al mondo del vino, oltre al QR Code già dai molti utilizzati, sono in fase di sperimentazione altri approcci digitali fingerprint che consentono di ottenere un profilo complessivo con diverse classificazioni chimiche nei vini.

Insomma, un insieme di nuove tecnologie utili a capire quali siano le caratteristiche indispensabili affinché un vino bianco come il Soave possa esprimersi al meglio con l’affinamento in bottiglia rispetto ad altri. Questi dati poi vengono inseriti in un modello matematico che è poi applicabile in cantina ottenendo tramite un algoritmo una possibile shelf life. In questo modo si ricava una stima della resistenza dei diversi vini al trasporto, alla conservazione a lungo termine e ai livelli di solforosa (SO2), parametro indispensabile in cantina. 

L’impiego della SO2

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Foto di: Winebiowine

Perché è così importante conoscere la reale necessità di anidride solforosa di un vino?

Perché i solfiti sono alla base delle diatribe rispetto ad una viticoltura sostenibile e salutare (i vini naturali non ne prevedono l’utilizzo di solfiti aggiunti, ad esempio). La SO2, infatti, è un gas che si ottiene per combustione dello zolfo. Nei vini e nei mosti svolge prevalentemente azione antisettica e antiossidante, ma anche dissolvente e sensoriale. Il suo ruolo, principale, dunque è quello di preservare il vino da alterazioni di origine microbica.

Nonostante questi positivi effetti sul vino, è bene ricordare che il suo impiego deve essere comunque limitato, sia per gli effetti negativi sulla salute (spesso l’emicrania dovuta consumo di vino deriva da qui), sia per motivi organolettici. Le quantità massime consentite in enologia sono stabilite da apposite leggi in vigore in ogni paese. Per quanto concerne l'Unione Europea, i limiti massimi consentiti sono di 160 mg/l per i vini rossi e di 210 mg/l per i vini bianchi e rosati. Sono previste delle deroghe che consentono agli stati membri di alzare questo valore per un massimo di 40 mg/l in annate sfavorevoli. 

Conoscere in anticipo quale sia l’esigenza reale di SO2 di un vino, quindi, consentirebbe di eliminarne, quanto meno, la quantità in eccesso e ridurre, di conseguenza, anche l’eventuale impatto negativo sulla salute.

In conclusione, “Simposio” si propone come un progetto molto interessante e facilmente replicabile altrove. Nel frattempo per i produttori di Soave si tratta di un’innovativa chiave di lettura  per la valorizzazione dei cru recentemente approvati anche dalla Comunità Europea.

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