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Il metodo classico

Il metodo classico è uno dei cinque metodi possibili per produrre un vino spumante. Delle 5 modalità (metodo classico - metodo charmat - metodo ancestrale - metodo “transfer” - metodo continuo), si tratta di quella più raffinata e storica. 

L’origine del Metodo Classico

L’origine Metodo Classico, noto anche come Mèthode Champenoise, denominazione utilizzabile solo per lo Champagne, risale al XVIII secolo quando, pare per errore , l’abate Dom Pèrignon (ora divento marchio di uno dei più famosi Champagne) dette vita alla tipologia di vino più apprezzata al mondo. 

Dicevamo per errore, sembra, infatti, che durante la preparazione di alcuni vini bianchi nel monastero alcune bottiglie esplosero facendo intuire al monaco che ci fosse il modo di rendere il vino frizzante. Un’altra versione vuole che Pérignon aggiungesse zucchero e fiori durante l’imbottigliamento di alcuni vini: lo zucchero induceva così a una rifermentazione del vino e di conseguenza lo rendeva frizzante. Pérignon capì comunque come fosse proprio la seconda fermentazione a rendere mosso il vino e lavorò per affinare la tecnica.

Il Metodo Classico, per l’appunto, è quel procedimento che si fonda sulla seconda fermentazione condotta in bottiglia (a differenza del metodo Charmat che avviene in autoclave) dove si realizza la presa di spuma e l’affinamento, più o meno lungo, da un minimo di 12 mesi a oltre 36 mesi, sui lieviti e sulle fecce. 

Qualcuno fa risalire l’origine del vino frizzante addirittura ai romani, altri l’ anticipano quasi di un secolo per mano degli inglesi, quel che è certo è che l’intuizione e gli studi di Dom Pèrignon furono fondamentali per riprodurre quel procedimento che noi oggi nominiamo come metodo classico. 

Le fasi della produzione

Detto della storia, come si produce uno spumante Metodo Classico? Le fasi di lavorazione sono essenzialmente 10:

1. Vendemmia: di norma viene effettuata a mano (per i vini Franciacorta è obbligatorio, ad esempio). Le tre uve più utilizzate per la produzione di Metodo Classico sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco.

2. Pressatura: i grappoli interi subiscono pressatura morbida e protratta nel tempo; il mosto viene, poi, travasato per gli interventi di collaggio e sfecciatura

3. Fermentazioni: la fermentazione alcolica può essere fatta in barriques o in acciaio e dura solitamente 15 giorni con una temperatura tra i 15 e i 20°. La fermentazione malolattica, invece, è a discrezione della cantina.

4. Assemblaggio: si miscelano i vini dotati di elevate qualità organolettiche, ma non uniformi. Si sceglie, insomma, la cuvèe e la tipologia di spumante: millesimato (una sola annata), non millesimato,  rosato, blanc de blancs (solo uve bianche), blanc de noirs (solo uve rosse), mono-cru (uve di una sola vigna).

5. Tirage e presa di spuma: il tirage corrisponde alla fase di imbottigliamento del vino a cui si aggiunge il liquer de tirage per realizzare la seconda fermentazione ovvero il vino diventa “spumante”, avviene la cosidetta presa di spuma. Per realizzare questa fermentazione si aggiunge oltre al liquer de tirage (composto di zucchero di canna e barbabietola), lieviti, ausiliari di presa di spuma, componenti nutritivi, tannini, coadiuvanti. Dopo il riempimento le bottiglie, chiuse ermeticamente con le bidule e da una capsula  a corona, vengono coricate su listelli (sur lattes)

6. Affinamento sulle fecce: le bottiglie riposano in cantina al buio a una temperatura costante di circa 12°. Nella seconda fermentazione che dura da 6 a 8 settimane, i lieviti cosumano lo zucchero e liberano alcol e CO2. Dopodichè i lieviti muoiono liberando molecole (aotolisi) che vanno ad interagire con il vino.

7. Remuage: questa tecnica permette di separare il vino dalle fecce: può esser manuale o meccanica. La tecnica manuale prevede la roteazione con un giro secco di un quarto da destra a sinistra delle bottiglie posizionate sulla pupitres fino a farle capovolgere con testa in basso. Maccanicamente si utilizzano i giropallets.

remuage_metodo_classico

8. Sboccatura: consiste nell’eliminazione del deposito che si è raccolto nella bidule attraverso il remuage: può esser fatto manualmente alla volè o con ghiaccio (à la glace). Il deposito ghiacciato viene espulso a causa della pressione interna e di conseguenza lo spumante perde una parte di vino.

9. Dosaggio: la parte persa durante la sboccatura viene integrata dal liquer d’expedition (base di vino e zucchero). é da questa aggiunta che il vino prende la sua unica forma. per questo ogni produttore ha la sua composizione segreta. La quantità di liquer utilizzato definisce anche il tipo di vino: Brut nature, pas dosè, dosage zero, extra-brut, brut, extra-dry, sec o dry, demi-sec, doux.

10. Tappatura: subito dopo il dosaggio, la bottiglia viene tappata con tappi in sughero specifici per gli spumanti.

Curiosità: i nomi delle bottiglie

Nel XIX secolo i produttori di Champagne hanno creato una serie di bottiglie con differenti capacità utilizzando per nominarle i nomi di sovrani e profeti del Vecchio Testamento:

- Huitième 9,4cl

- Mignonette - un quarto  20 cl (1 flûte)

- Mezza bottiglia o "fillette"  37,5 cl (3 flûtes)

- Media  50 cl (5 flûtes)

- Bottiglia standard o "champenoise"  75 cl (6 flûtes)

- Magnum 1,5 L (2 bottiglie, 12 flûtes)

- Jeroboam  3 L (4 bottiglie, 24 flûtes)

- Rehoboam  4,5 L (6 bottiglie, 36 flûtes)

- Mathusalem  6 L (8 bottiglie, 48 flûtes)

- Salmanazar  9 L (12 bottiglie, 72 flûtes)

- Balthazar  12 L (16 bottiglie, 96 flûtes)

- Nabuchodonosor  15 L  (20 bottiglie, 120 flûtes)

- Salomon  18 L (24 bottiglie, 144 flûtes)

- Souverain  26,25 L (35 bottiglie, 210 flûtes)

- Primat  27 L (36 bottiglie, 216 flûtes)

- Melchisedech o Midas  30 L (40 bottiglie, 240 flûtes)


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