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I trucioli nel vino

Ciao appassionati e amanti del vino, ci ritroviamo insieme per scoprire nuove curiosità sul mondo del vino. Questa volta vi racconto dell' "Effetto dei trucioli sul profilo chimico e aromatico dei vini”.

Sperimentazione ed uso dei trucioli

Solitamente i Chips, o trucioli, legnosi vengono utilizzati per l'affinamento del vino, usandoli come surrogato delle più costose barriques . Vengono utilizzati da qualche cantina nei vini di minor pregio (per intenderci, non a denominazione. In quel caso sono  vietati). Ma cosa accade se vengono aggiunti in fase di fermentazione? 

Essendo dei coadiuvanti enologici, è utile esaminare il loro contributo in più fasi del processo di vinificazione e non solo in affinamento. È quanto fatto da Gomez Garcia Carpintero, dell'area of Food Technology, Av. Camilo José Cela, che ha esaminato gli effetti dei trucioli di Rovere sulla composizione volatile e sulle caratteristiche sensoriali dei vini Moravia Agria (uva spagnola), quando questi vengono aggiunti rispettivamente durante la fermentazione alcolica e durante quella malolattica . 

 I composti aromatici sono stati analizzati attraverso gas cromatografia - spettrometria di massa - tecnica analitica applicata sia all'identificazione di sostanze sconosciute, sia all'analisi in tracce di sostanze (serve ad esempio a individuare chimicamente le diverse varietà di uve presenti nel vino).

Il profilo sensoriale è stato valutato da assaggiatori professionisti. I trucioli di Rovere sono stati aggiunti in due dosi in diversi stadi della vinificazione: nel corso della fermentazione alcolica, nel corso della fermentazione malolattica nel vino giovane Moravia Agria . 

Gli esiti...Vini modificati?

I risultati hanno mostrato che i vini fermentati con i trucioli avevano concentrazioni più elevate degli esteri etilici di acidi grassi a lunga catena, di etil, esil e isoamil acetato e di alcoli superiori rispetto ai testimoni. 

Etil, Esil e Isoamil, sono un gruppo di sostanze che comprende un gran numero di composti, derivati dalla fermentazione alcolica o malolattica, sostenute dal metabolismo dei lieviti e batteri lattici, come ad esempio aldeidi, acetali, esteri, i quali conferiscono ai vini le note floreali e fruttate. Rientrano negli aromi secondari. La loro presenza è in grado di modificare facilmente le caratteristiche aromatiche del vino. Ad esempio l’Etil dona l'aroma di mela mentre l’Esil rilascia un sentore  di pera 

Sono state trovate concentrazioni più elevate anche di composti del benzene, di lattoni di Rovere e di composti furanici nei vini in contatto con i trucioli di Rovere durante la fermentazione malolattica. I composti di benzene e furanici, sono idrocarburi aromatici con forti odori intensi: il benzene di tipo “idrocarburi" mentre i furanici si contraddistinguono per un forte odore di Rovere.

 L'utilizzo di trucioli di Rovere in queste fasi, inoltre, cambierebbe notevolmente il profilo organolettico del vino. Si ottiene infatti un'intensità maggiore dei descrittori di legno, noce di cocco, vaniglia e spezie dolci quando si ricorre a dosi maggiori di trucioli. 

Di seguito potrete notare la Ruota degli Aromi Tarocchi che i pezzetti di legno possono conferire al vino . Secondo l'enologia classica chi impiega i trucioli commette un errore perché usandoli si fa una concia del vino. 

ruota-degli-aromi-tarocchi

Vi lascio alle vostre riflessioni in merito all'argomento. Sono curiosa di leggere le vostre opinioni in materia sia qui sotto che sui social con #amantidivino

Vi aspetto al prossimo percorso nel vino che faremo insieme. 

Brunella La Salvia

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